Gregg Moore crea le stoviglie del ristorante utilizzando le ossa della sua cucina

Il ceramista Gregg Moore ha creato stoviglie per il ristorante Blue Hill presso Stone Barns fuori New York, realizzate con le ossa delle stesse mucche di cui vengono serviti latticini e carne.

L'apparecchiatura della tavola comprende una ciotola, un piatto e una tazza, con pareti bianche sottilissime lasciate non smaltate per consentire alla misteriosa traslucenza del materiale di trasparire.

La loro caratteristica qualità luminescente è ottenuta utilizzando una ricetta del XVIII secolo per la bone china, un tipo di porcellana realizzata con ossa di animali.

In linea con la filosofia del ristorante, che cerca di utilizzare tutte le parti di un animale, Moore ha creato la sua versione del materiale con ossa rimaste inutilizzate in cucina.

Questi vengono puliti e poi cotti, in un processo chiamato calcinazione, per trasformarli da materiale vivente in fosfato di calcio.

"Ciò che rimane finisce in un mulino rotante chiamato mulino a sfere, dove viene mescolato con acqua e macinato fino a formare un fango", ha spiegato Moore a Dezeen.

"Quindi lo asciugo e lo polverizzo per creare cenere d'ossa e creare una miscela composta per il 50% da cenere d'ossa, per il 25% da pietra cinese inglese e per il 25% da caolino."

Alla ricerca del risultato più puro possibile, Moore acquista sia la pietra – un tipo di granito parzialmente decomposto – sia l'argilla caolino bianca dalla Cornovaglia in Inghilterra, poiché le loro controparti americane possono spesso essere “più sporche”.

La miscela viene infine mescolata in una barbottina liquida e colata in uno stampo, dove rimane solo per 3-5 secondi.

"Per gli altri oggetti che creo, colo la porcellana per circa 20 minuti", ha continuato. "Ma in questo caso, sto cercando di ottenere un risultato il più sottile possibile, e meno tempo i liquidi trascorrono nello stampo, più sottile sarà la parete."

Infine, dopo un giorno di asciugatura, le stoviglie vengono cotte. Sebbene entrino in questo processo perfettamente rotondi e simmetrici, i bordi dei pezzi più alti si piegano al calore intenso del forno, creando forme organiche delicatamente curve.

Gran parte della carne bovina e dei latticini del ristorante proviene dalla fattoria Blue Hill nel Massachusetts - da cui il nome al ristorante - dove le mucche sono nutrite con erba e ruspanti.

Questo, ha spiegato Moore, si manifesta non solo nel latte o nella carne, ma anche nelle ossa.

"In tutto il campo della ceramica, la bone china è l'unico materiale che una volta era vivo, tutto il resto è geologico o mineralogico", ha detto.

"E quindi ha la capacità, se lo guardiamo abbastanza da vicino, di dirci qualcosa sulla nostra interazione con quegli animali e sull'ambiente in cui vivevano."

In uno studio non ancora pubblicato che Moore ha intrapreso con il biologo evoluzionista Dr. Tobias Landberg, i due hanno scoperto che la composizione chimica delle ossa di una mucca è fondamentalmente diversa quando le è consentito pascolare erba o nutrirsi di cereali in un ambiente contenuto.

"Se una mucca viene allevata sull'erba, si muoverà di più per cercare quell'erba, quindi è una combinazione di dieta ed esercizio fisico che trasforma le ossa fisiche dell'animale", ha spiegato Moore.

"Ci sono impurità presenti nelle ceneri di ossa alimentate a cereali, che portano a uno spettro di colori diverso, una temperatura di cottura e un punto di fusione più bassi."

Quando si tratta di trasformarlo in porcellana, ciò significa che può sopravvivere a un processo di cottura più caldo e intenso, che a sua volta si traduce in una porcellana più resistente e traslucida.

Il risultato è una nuova interpretazione di un materiale antiquato, spesso associato a servizi da tè commemorativi dell'incoronazione e ostentate manifestazioni di status.

"Penso che ci sia l'opportunità con un materiale come quello, che ha una storia così ben definita, di essere in grado di esprimere nuove idee", ha detto Moore.

"Penso che la mentalità delle persone stia certamente cambiando in questo momento quando si tratta di cosa va nel nostro cibo e spero che con questo lavoro, la stessa domanda verrà posta su cosa va nei piatti che servono il cibo."

Riesaminare i modi in cui alleviamo gli animali e i sottoprodotti di scarto che creiamo nel processo è stato al centro della continua collaborazione quinquennale di Moore con Dan Barber, capo chef e comproprietario del ristorante stellato Michelin.